Impasto per pizza, focaccia e pane con le nostre farine

marzo 20, 2018 By

Ingredienti
1000g farina (di cui 700g tipo 1, 220g di farro monococco tipo 2, 80g di grano saraceno)
520g H2O
– 3g lievito
– 25g sale
– 50g olio

Oppure per un impasto più integrale
– 1000g (di cui 400g di tipo 1, 250g di integrale, 270g di farro monococco tipo2, 80g di grano saraceno)
– 560g H2O
– 3g lievito
– 25g sale
– 50g olio

Tutti gli ingredienti vanno miscelati contemporaneamente, sciogliere lo lievito in acqua a 28°C (vedere specifiche sotto) e farlo schiumare.

Scegliere in base alle ricette i tempi di puntata ed appretto.
La puntata è il tempo che intercorre tra la fine della lavorazione e lo staglio, ovvero la divisione dell’impasto in panetti; il periodo che intercorre invece dallo staglio alla stesura è chiamata appretto.

• puntata (fino al raddoppio di volume) dopo 5/7 ore
• dividere i panetti che saranno pronti 3/4 ore dopo
• i panetti saranno lavorabili fino a 6/7 ore dopo
maggiore il tempo di puntata > maggior alveolatura > minor lavorabilita’
maggiore appretto > più lavorabilità > minor alveolatura

Per la lievitazione si suggerisce di mettere l’impasto in un recipiente ermetico e riporlo all’interno del forno in modo che non risenta di variazioni di temperatura e correnti d’aria; se si prepara l’impasto il giorno prima, trascorso il tempo di puntata, mettere l’impasto in frigo.

Per determinare il peso del panetto, per esempio pizza in teglia (40×30 cm) si suggerisce la seguente formula:
Peso (g) = area teglia (cm2) x 0,5 (per pizza più sottile) = 40x30x0,5 = 600g
Peso (g) = area teglia (cm2) x 0,6 (per pizza più spessa) = 40x30x0,6 = 720g

Calcolo della temperatura dell’acqua d’impasto
La temperatura di ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi (lieviti e batteri viventi), di conseguenza, la temperatura dell’impasto deve essere idonea al loro metabolismo.

La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è + 25÷30°C. Le cellule dello lievito cominciano a moltiplicarsi già al momento dell’impastamento. Quindi per favorire la loro moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a +25÷28°C, più alta per gli impasti molli (hanno una temperatura finale intorno a +27°C), mentre per un impasto asciutto è +23°C.

Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta; se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo (si dice che l’impasto “non ha forza”), inoltre la fermentazione viene rallentata. Viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutina troppo rigida e quindi parzialmente strappata, avviene inoltre la liquefazione dell’impasto (anche a causa degli enzimi più attivi). Un impasto di questo tipo avrà una fermentazione troppo veloce e un elevato grado di acidità.

Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende da quattro fattori:

  1. Dalla temperatura dell’ambiente (dove si impasta)
  2. Dalla temperatura della farina: di solito la farina è più fredda di 1°C rispetto all’ambiente (se si trova nell’ambiente di lavoro), ma se proviene da un altro ambiente la sua temperatura può essere diversa;
  3. Dalla temperatura d’acqua nell’impasto, che deve essere calcolata;
  4. Dal calore fornito dall’impastatrice, riportato nella seguente tabella:

Tipo di impastatriceGradi forniti per un’impasto diretto °CRiscaldamento per un impasto indiretto °C
impastatrice a forcella36
impastatrice a spirale918
impastatrice a bracci tuffanti612
impastamento manuale23

Conoscendo la temperatura finale dell’impasto (che dipende dal suo tipo) e gli altri tre fattori, si può calcolare la temperatura dell’acqua per l’impasto.

Quindi prima di procedere al dosaggio dell’acqua per l’impasto, è importante determinare la sua temperatura che può essere calcolata usando la seguente formula:

T° dell’acqua = T° finale impasto x 3 – (T°ambiente + T° farina + gradi di riscaldamento dall’impastatrice)

per esempio, se si ha un impasto morbido, l’ambiente è di +23°C e l’impasto è fatto a mano:
Temperatura finale dell’impasto (+25°C) x3 = 75
Temperatura dell’ambiente (+23°C) 23
Temperatura della farina (+22°C) 22
Riscaldamento dall’impasto (+2°C) 2
VALORE MEDIO 28 (+ 75 – 23 – 22 + 2)
La temperatura dell’acqua sarà +28 °C

Suggerimenti tempi di cottura
In forno elettrico 250°C: per pizza più sottile 14 minuti
In forno elettrico 250°C: per pizza più spessa 16 minuti
In forno elettrico 220°C: per focaccia più sottile 10 minuti
In forno elettrico 200°C: per focaccia più spessa 12 minuti
In forno a gas o a legna 300°C circa : per pizza più sottile 4 minuti
In forno a gas o a legna 300°C circa : per pizza più spessa 6 minuti
In forno a gas o a legna 300°C circa : per focaccia più sottile 3 minuti
In forno a gas o a legna 300°C circa : per focaccia più spessa 4 minuti
Pane in forno elettrico: 200°C per 15 minuti, poi 180° per 10 minuti